一碗真正好的清炖羊肉，功夫其实都在看不见的地方。很多人以为做菜就是堆砌香料，八角桂皮香叶一顿放，味道好像就丰富了，但对于真正优质的食材，尤其是好的羊肉，那么做纯粹是糟蹋。这道菜的核心，就是吃那个原味，吃羊肉本身的鲜甜。做好这道菜，源头就得抓对，也就是买肉。这事儿比你想象的要重要得多。最好是找那种带皮的山羊肉，黑山羊为上选。为啥非要山羊？山羊活动量大，肉质更紧实，脂肪含量也比绵羊少，吃起来有嚼劲，而且膻味天生就淡一些。绵羊肉脂肪多，膻味重，更适合做烤串或者味道浓重的红烧。你要是用了绵羊肉来清炖，那膻味就压不住，汤也过于油腻。带皮，这是关键中的关键，皮下的胶质经过长时间炖煮会融入汤里，让汤汁变得浓醇，口感也更丰富。买的时候跟老板说，要肋排或者羊腿肉，这部分的肉肥瘦相间，炖出来最香。别买纯瘦的，不好吃，太柴。肉买回来，处理是第一关。直接下锅炖？那可不行。先把羊肉切成大块，别太小，麻将块的两倍大小差不多，炖煮过程中肉会缩，切太小了最后就找不着了。切好的羊肉放在一个大盆里，用冷水，记住是冷水，慢慢浸泡。至少泡一个小时，中间可以换一两次水。你看那水慢慢变红，就对了。这步的目的就是把肉里的血水尽量泡出来，血水是腥膻味的主要来源之一。血水泡出来，后面才干净。焯水这步，门道就多了。好多人做错就是错在这里。羊肉必须冷水下锅，锅里加几片厚姜、倒点料酒。然后开大火煮。随着水温慢慢升高，肉里残留的血水和杂质会凝固成浮沫，全都跑到水面上来。水一烧开，你就能看到锅里翻滚着一层灰褐色的沫子，用勺子撇干净。千万别图省事，一定要撇到汤变清澈为止。等水开个三五分钟，就可以把羊肉捞出来了，再用温水冲洗一下，把粘在肉上的零星浮沫彻底洗掉。为什么不能用冷水冲？热肉碰到冷水，肉质会猛地收缩，后面再想炖烂就难了。现在，主角可以进炖锅了。用砂锅是最好的选择，砂锅受热均匀，保温性好，能用最小的火保持微微沸腾的状态，炖出来的肉特别酥烂。没有砂锅的话，用厚底的铸铁锅也行。把焯好水的羊肉块放进去，水要一次加够，必须是开水，水量要完全没过羊肉，再高出三四厘米的样子。中途加水是大忌，会严重影响汤的风味和肉的口感。锅里需要放的辅料非常简单，一大块生姜，用刀拍扁，让姜味更容易释放出来。几根葱，挽成一个葱结扔进去。两勺料酒。就这些，对，就这些。至于参考方子里提到的花椒，我个人，看情况。如果买的羊肉品质特别好，一点膻味都没有，那就不放，免得抢了羊肉的本味。如果对羊肉的膻味还是有点没把握，可以扔一小撮进去，十几粒就够，能起到一点点去腥增香的作用，但绝不能多。接下来就是最考验耐心的部分了，盖上锅盖，先开大火把锅里的水再次烧滚，然后立刻转到最小火，小到什么程度？就是你凑近了看，锅里只是偶尔冒出一两个小泡泡的那种状态。这个过程叫“ simmering”，不是“boiling”，是慢炖而不是滚煮。火大了肉就柴了，汤也浑浊不清，记住了。保持这个状态，炖上至少两个小时，三个小时更好。炖到什么程度算好？用一根筷子能轻松地插穿最厚的一块肉，那就说明火候到了。炖煮过程中，汤表面可能会浮出一层羊油，你要是怕油腻，可以撇掉一些，但我建议留着，那都是香味的精华。最后一步，也是画龙点睛的一步，调味。整锅汤炖好之后，关火，根据你的口味加入适量的盐。记住，一定是最后放盐。我刚入行的时候，师父就跟我说过，炖肉的盐要是放早了，肉里的蛋白质会凝固，水分也会大量流失，结果就是肉变得又干又柴，汤味也进不去。这事儿没得商量，必须最后放盐。盐放进去搅匀，让它在汤的余温里慢慢融化。盛出来，先喝一口汤，应该是奶白色的，入口是纯粹的鲜美和醇厚。再吃一块肉，皮糯肉烂，轻轻一抿就化开了，肥而不腻。喜欢葱味儿的，可以撒上一把新鲜的葱花。别画蛇添足地去搞什么蘸料，顶多切点生姜丝，滴几滴酱油，偶尔蘸一下换换口味。但说实话，什么都不蘸才是对这锅好羊肉最大的尊重。你要是往里加酱油、加醋、加辣油，那都是另一道菜了。剩下的汤和肉也别浪费，第二天拿来下碗面条，那味道，绝了。
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