
一碗真正好的清炖羊肉,功夫其实都在看不见的地方。很多人以为做菜就是堆砌香料,八角桂皮香叶一顿放,味道好像就丰富了,但对于真正优质的食材,尤其是好的羊肉,那么做纯粹是糟蹋。这道菜的核心,就是吃那个原味,吃羊肉本身的鲜甜。做好这道菜,源头就得抓对,也就是买肉。这事儿比你想象的要重要得多。最好是找那种带皮的山羊肉,黑山羊为上选。为啥非要山羊?山羊活动量大,肉质更紧实,脂肪含量也比绵羊少,吃起来有嚼劲,而且膻味天生就淡一些。绵羊肉脂肪多,膻味重,更适合做烤串或者味道浓重的红烧。你要是用了绵羊肉来清炖,那膻味就压不住,汤也过于油腻。带皮,这是关键中的关键,皮下的胶质经过长时间炖煮会融入汤里,让汤汁变得浓醇,口感也更丰富。买的时候跟老板说,要肋排或者羊腿肉,这部分的肉肥瘦相间,炖出来最香。别买纯瘦的,不好吃,太柴。肉买回来,处理是第一关。直接下锅炖?那可不行。先把羊肉切成大块,别太小,麻将块的两倍大小差不多,炖煮过程中肉会缩,切太小了最后就找不着了。切好的羊肉放在一个大盆里,用冷水,记住是冷水,慢慢浸泡。至少泡一个小时,中间可以换一两次水。你看那水慢慢变红,就对了。这步的目的就是把肉里的血水尽量泡出来,血水是腥膻味的主要来源之一。血水泡出来,后面才干净。焯水这步,门道就多了。好多人做错就是错在这里。羊肉必须冷水下锅,锅里加几片厚姜、倒点料酒。然后开大火煮。随着水温慢慢升高,肉里残留的血水和杂质会凝固成浮沫,全都跑到水面上来。水一烧开,你就能看到锅里翻滚着一层灰褐色的沫子,用勺子撇干净。千万别图省事,一定要撇到汤变清澈为止。等水开个三五分钟,就可以把羊肉捞出来了,再用温水冲洗一下,把粘在肉上的零星浮沫彻底洗掉。为什么不能用冷水冲?热肉碰到冷水,肉质会猛地收缩,后面再想炖烂就难了。现在,主角可以进炖锅了。用砂锅是最好的选择,砂锅受热均匀,保温性好,能用最小的火保持微微沸腾的状态,炖出来的肉特别酥烂。没有砂锅的话,用厚底的铸铁锅也行。把焯好水的羊肉块放进去,水要一次加够,必须是开水,水量要完全没过羊肉,再高出三四厘米的样子。中途加水是大忌,会严重影响汤的风味和肉的口感。锅里需要放的辅料非常简单,一大块生姜,用刀拍扁,让姜味更容易释放出来。几根葱,挽成一个葱结扔进去。两勺料酒。就这些,对,就这些。至于参考方子里提到的花椒,我个人,看情况。如果买的羊肉品质特别好,一点膻味都没有,那就不放,免得抢了羊肉的本味。如果对羊肉的膻味还是有点没把握,可以扔一小撮进去,十几粒就够,能起到一点点去腥增香的作用,但绝不能多。接下来就是最考验耐心的部分了,盖上锅盖,先开大火把锅里的水再次烧滚,然后立刻转到最小火,小到什么程度?就是你凑近了看,锅里只是偶尔冒出一两个小泡泡的那种状态。这个过程叫“ simmering”,不是“boiling”,是慢炖而不是滚煮。火大了肉就柴了,汤也浑浊不清,记住了。保持这个状态,炖上至少两个小时,三个小时更好。炖到什么程度算好?用一根筷子能轻松地插穿最厚的一块肉,那就说明火候到了。炖煮过程中,汤表面可能会浮出一层羊油,你要是怕油腻,可以撇掉一些,但我建议留着,那都是香味的精华。最后一步,也是画龙点睛的一步,调味。整锅汤炖好之后,关火,根据你的口味加入适量的盐。记住,一定是最后放盐。我刚入行的时候,师父就跟我说过,炖肉的盐要是放早了,肉里的蛋白质会凝固,水分也会大量流失,结果就是肉变得又干又柴,汤味也进不去。这事儿没得商量,必须最后放盐。盐放进去搅匀,让它在汤的余温里慢慢融化。盛出来,先喝一口汤,应该是奶白色的,入口是纯粹的鲜美和醇厚。再吃一块肉,皮糯肉烂,轻轻一抿就化开了,肥而不腻。喜欢葱味儿的,可以撒上一把新鲜的葱花。别画蛇添足地去搞什么蘸料,顶多切点生姜丝,滴几滴酱油,偶尔蘸一下换换口味。但说实话,什么都不蘸才是对这锅好羊肉最大的尊重。你要是往里加酱油、加醋、加辣油,那都是另一道菜了。剩下的汤和肉也别浪费,第二天拿来下碗面条,那味道,绝了。
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